Jogja Heritage : Sejarah Unik Bakpia

Warisan sejarah Jogja, tidak hanya berupa bangunan bersejarahnya, namun juga makanannya. Siapa yang tak kenal bakpia, kudapan yang menjadi salah satu makanan khas Jogja yang banyak diminati. Dan menjadi salah satu dari Jogja Heritage yang perlu terus dikembangkan dan dipertahankan keberadaannya karena mendukung sektor pariwisata Jogja.

Salah satu usaha memperkenalkan bakpia, diantaranya melalui event Merti Bakpia (Bakpia Day) yang menjadi event tahunan yang diadakan oleh perkumpulan pengusaha bakpia di sentra industri bakpia Pathuk setiap bulan September. Kegiatan yang dimulai sejak tahun 2012 ini diselenggarakan sebagai wujud syukur dari para pengusaha bakpia, atas rejeki yang diperoleh dari usaha bakpia yang mereka jalankan. Juga sebagai upaya untuk terus mengenalkan kawasan Pathuk sebagai sentra industri bakpia kepada wisatawan dalam maupun luar negeri. Dalam event ini gunungan bakpia diarak berkeliling untuk kemudian dibagikan secara gratis kepada masyarakat yang turut menyaksikan kegiatan tersebut.

Gunungan bakpia dalam kegiatan merti bakpia 2016 (foto : www.benarnews.org)

Yang menarik adalah sebenarnya bakpia ini bukan benar-benar asli dari Jogja. Melainkan hasil akulturasi dari makanan Tiongkok yang bernama tao luk pia yang artinya roti berisi daging, dan biasanya yang digunakan adalah daging babi.

Karena di Jogja mayoritas penduduknya beragama Islam, dan cita rasa yang disuka adalah rasa manis, tou luk pia atau bakpia ini mengalami penyesuaian cita rasa. Sehingga seperti yang kita lihat, isian dari bakpia sekarang adalah kacang hijau yang ditumbuk bersama gula dan santan dengan cita rasa manis legit.

Konon, bakpia semula dibuat pada tahun 1940-an oleh seorang Tionghoa bernama Kwik Sun Kwok yang pada saat itu menyewa tanah di daerah Suryowijayan kawasan Tamansari milik penduduk setempat bernama Niti Gurnito. Kwik biasa menggunakan bahan bakar berupa arang untuk memanggang bakpia buatannya. Arang ini dibeli dari temannya, seorang Tionghoa juga bernama Liem Bok Sing. Beberapa tahun menjalankan usahanya, Kwik kemudian pindah ke lokasi lain, tidak lagi menyewa tanah milik Niti Gurnito. Usaha bakpia Kwik terus berkembang sampai kemudian pada tahun 1960 Kwik meninggal dunia dan usahanya dilanjutkan oleh menantunya.

Setelah tanahnya tidak lagi disewa Kwik, Niti Gurnito kemudian mencoba membuat bakpia juga dan menjadi cikal bakal sentra usaha bakpia di daerah Tamansari. Sementara di tahun yang sama,  Liem yang dulu menjadi tempat Kwik membeli arang, juga mencoba peruntungan dengan membuat bakpia. Pada saat itu Liem tinggal di daerah Pajeksan. Usaha Liem dan Niti Gurnito sama-sama berkembang pesat, dengan segmen pasar yang berbeda. Liem konsumennya warga Tionghoa, sementara Niti Gurnito konsumennya masyarakat Jawa. Tipe bakpia keduanya juga berbeda, bakpia Liem memiliki kulit yang tipis dengan isian kacang hijau yang lebih mois (lembab), sedangkan bakpia Niti Gurnito berkulit tebal, berisi kacang hijau yang kering dan padat.

Sekitar tahun 1948 Liem pindah dari Pajeksan ke Jalan Pathuk 75. Dan di sana Liem mengembangkan resep baru dan sukses. Usahanya inilah yang menjadi cikal bakal bakpia Patuk 75, dan menjadikan daerah Pathuk menjadi sentra industri bakpia. 

Sedangkan Niti Gurnito ternyata tidak bisa mempertahankan usahanya, sehingga sentra industri bakpia di kawasan Tamansari tersebut tutup karena kekurangpiawaian dalam pemasaran dan lokasinya yang jauh dari tempat wisata. Saat ini hanya tinggal satu toko bakpia di daerah Suryowijayan yang menggunakan merk Niti Gurnito.

Toko bakpia Niti Gurnito

Saya pribadi sangat menyukai bakpia, mulai dari cita rasanya, cerita asal-usulnya, termasuk proses pembuatannya. Bahkan, Sudah sejak lama saya berkeinginan untuk bisa membuat kue ini. Seperti pagi ini, setelah googling resep bakpia dan menyiapkan bahan, saya memutuskan untuk membuat bakpia. Dan ternyata dibutuhkan effort yang besar untuk melakukakannya, dan kesabaran yang ekstra. 

Membuat 2 adonan kulit, dan adonan isi. Menggilas dan menata adonan kulit menjadi satu untuk kemudian direndam dalam minyak selama 15 menit sebelum kemudian digilas lagi hingga tipis dan diberi adonan isi, lalu dipanggang. Total waktu yang dibutuhkan hampir 4 jam...dan hasilnya kue bakpia dengan kulit tipis 2 lapis, dengan isi kacang hijau yang lumer..lumayanlah untuk pemula seperti saya.

Perbandingan bakpia buatan saya dengan buatan toko

Bagi saya, bakpia bukan sekedar camilan biasa, "dia" adalah contoh nyata keberhasilan sebuah proses akulturasi dan adaptasi yang patut dihargai. Sebuah makanan yang secara apik berhasil membawa diri di tempat baru. Makanan yang asalnya bukan dari nusantara, namun karena keberhasilannya menyesuaikan diri dan berakulturasi dengan budaya setempat membuatnya tetap eksis dan diterima bahkan dianggap sebagai salah satu oleh-oleh khas Jogja.

Adaptasi dari bakpia sampai saat inipun masih terus berlanjut, dengan diversifikasi rasa disesuaikan dengan perkembangan jaman. Kalau dulu varian rasa dari bakpia hanya kacang hijau dan kumbu, sekarang banyak dijumpai varian rasa seperti keju, coklat, strawberi, durian, green tea, dan lain-lain. Dari sisi kemasannya pun banyak perubahan, kalau dulunya hanya menggunakan besek dari anyaman bambu, kemudian berkembang ke kemasan dari kertas minyak, sekarang kemasan telah berubah lebih fancy. Menggunakan kemasan kotak dari kertas karton yang dilengkapi label/merk dengan desain yang menawan sehingga membuat penampilan bakpia lebih menarik. 

Pengakuan terhadap eksistensi bakpiapun semakin terasa. Tidak hanya generasi tua, yang muda pun menyukainya. Bahkan pihak keratonpun menjadikannya bakpia sebagai salah satu hidangan yang disajikan di perhelatan agung pernikahan putri Sri Sultan Hamengkubuwono X, Gusti Bendara dan KPH Yudanegara, yang diselenggarakan tanggal 18 Oktober 2011 lalu. Artinya, bakpia yang semula hanya merupakan makanan rakyat, telah menjadi hidangan yang berkelas.

Sungguh istimewa sejarah perjalanan bakpia. Dan sudah seharusnya kita bisa menjadi seperti bakpia, dapat membaur dan menyesuaikan diri dengan lingkungan sekitar, menghargai kebiasaan dan budaya setempat namun tetap menunjukkan kekhasan yang menjadi ciri identitas kita yang membuat kita bisa tetap eksis dan diterima di masyarakat sehingga bisa berbuat lebih banyak lagi...

Referensi :

1. A. Budi Kurniawan / Erwin E. Prasetya (3 Januari 2014). "Bakpia, Buah Tangan Toleransi dan Akulturasi". www.travel.kompas.com.
2. Kusumasari Ayuningtyas (21 September 2016). "Merti Bakpia, Kirab Wujud Rasa Syukur". www.benarnews.org
3. Yan (15 Oktober 2011). "Pawiwahan Ageng Jadi Aset Budaya dan Pariwisata". www.krjogja.com.

===============================

Catatan :
Tulisan ini diikutsertakan dalam lomba blogger #Jogjaheritage Dinas Kebudayaan Daerah Istimewa Yogyakarta, 2016